Nel lavoro di una Foodstylist, si sa, non ci sono delle vere e proprie regole, scritte nero su bianco, seguendo le quali si ha la certezza di ottenere un piatto bello e appetibile. In questo lavoro più che in altri, infatti, le regole si imparano “sul campo”, con il tempo e l’esperienza, spesso anche commettendo errori e prendendo consapevolezza di questi. E’ come se piano piano, nel tempo, avessi la possibilità di costruire un tuo “manuale delle istruzioni” che ti permette di sapere qual è il modo migliore per approcciarti a un piatto o ad un elemento di food destinato a stare sotto i riflettori.
C’è un altro fattore in gioco che non si può non considerare e cioè un gusto estetico che è assolutamente personale e soggettivo e che, inevitabilmente, incide poi sulla resa finale di un piatto. E questo, ahimè, non te lo insegna nessuno.
In linea generale, però, mi sento di dire che ci sono degli escamotage più o meno invasivi che si possono adottare nel trattare il food o nel finalizzare i piatti per uno shooting, che sia esso editoriale o più pubblicitario.
I trucchi per un buon foodstyling
Ecco quindi qualche tecnica di base che potete mettere in pratica soprattutto se siete alle prime armi con questo mestiere e, in generale, con questo mondo.
- Contrasti di colore e di consistenze. Nella composizione di un piatto, infatti, è di grandissimo aiuto giocare con le sfumature cromatiche degli ingredienti, alternando colori a contrasto – come il rosso e il verde, il verde e il bianco o ancora il giallo e il blu – per esaltare l’intensità di ogni singolo elemento e creare un’armonia complessiva. Un altro contrasto su cui si può fare leva è quello tra le texture e le consistenze degli ingredienti: se, per esempio, ho una vellutata liscia e cremosa, potrò usare per decorarla qualcosa che rimandi alla croccantezza, come della frutta secca tostata o dei crostini di pane. In questo modo, il consumatore non solo può appagare la vista ma riesce anche a immaginarsi cosa si troverà in bocca al momento dell’assaggio e quindi, in un certo senso, riesce a pre gustare il piatto anche solo guardandolo.

- L’uso di olio o gelatina alimentare per lucidare le superfici di preparazioni cotte – soprattutto al forno – come torte dolci o salate, lasagne o paste al forno, polpette o burger. Questo infatti è un modo per conferire maggior brillantezza e freschezza al food e per dare l’idea al consumatore di un piatto appena fatto.
- La tecnica del blanching. Usata anche nella ristorazione, questa tecnica consiste nello sbollentare i vegetali per un breve periodo di tempo e nell’immergerli subito dopo in acqua ghiacciata, con lo scopo di preservare il loro colore naturale e mantenerlo brillante e vivace.

- Siccome gli ingredienti che subiscono una cottura tendono a perdere colore e rischiano quindi di risultare spenti e poco accattivanti, si può giocare, in fase di guarnizione del piatto, con alcuni elementi freschi come erbe aromatiche, pepe nero appena macinato, pepe rosa o altre spezie, foglie di insalata o germogli freschi. L’obiettivo è quello di catturare l’occhio del consumatore creando un punto di luce all’interno del piatto e conferendo ad esso una maggiore tridimensionalità.

- Se durante la creazione di un set si decide di usare frutta o verdura fresche per arricchirlo, può essere utile bagnare gli elementi presenti con acqua o gliecerina – aiutandosi con una boccetta nebulizzante – per dare così l’idea di freschezza e genuinità, come se fossero appena stati raccolti dal campo e portati in tavola.

In generale, per ottenere un buon risultato in cucina, è bene tenere sempre a portata di mano un “kit di sopravvivenza” con gli accessori utili e funzionali alla composizione del piatto. Ad esempio: tovaglioli e cotton-fioc per la pulizia, contenitore dell’olio (chiamato nella ristorazione “biberon”) per dosarlo e veicolarlo al meglio sopra o all’interno di una preparazione, pinze piccole o grandi per posizionare gli elementi all’interno del piatto, boccetta nebulizzante con acqua o glicerina. Oltre, ovviamente, ad alcuni strumenti base per trattare e cucinare il cibo, come coltelli, padelle, fruste, cucchiai piccoli e grandi, forchette…
Per finire
Questi sono solo alcuni dei trucchi e suggerimenti di foodstyling che mi sento di condividere come punto di partenza. Non vi resta che mettervi in gioco senza dimenticare che ogni occasione è utile per imparare qualcosa di nuovo e per fare un passo di crescita professionale e, perché no, anche personale. Chissà che un giorno non decidiate di scrivere anche voi un vostro personalissimo libro del mestiere!
Se sei interessato all’argomento, puoi trovare qui un articolo che tratta di questo tema.